Существует множество блюд с приставкой «по-вологодски». Всем известно сливочное масло, которое славится своим тончайшим ореховым привкусом. Вологодская окрошка готовится не на квасе и не на кислом молоке, а на воде со сметаной и уксусом. А вологодские щи (как серые, так и зелёные) варят из заквашенных без моркови зелёных капустных листьев с низа кочана.
Там, где много рек и озёр, готовят различные рыбные блюда. Например, щи по-белозёрски со сметаной – на рыбном бульоне из сушёных снетков, уха по-великоустюгски – на разбавленном молоке, куда добавляется мелкая рыбёшка, а ухи по-нюксенски – из стерляди и мелкой рыбы с овощами с добавлением водки. Также пекут рыбники – пироги, в начинку которых уходит целая щука.
Из мясных блюд традиционны здесь мясо в горшочке и холодец, а также кочан по-вологодски с мясным фаршем и приправами, биточки, в которые идут говядина и филе селёдки. Интересны на Вологодчине гороховая каша (с добавлением репы и толокна) и дежень по-вытегорски (томлёная в печи простокваша с толокном).
Нравятся гостям местные фигурные блины, тесто для которых при приготовлении льют на горячую сковороду тонкой струйкой. Местная выпечка – это рогушки, калитки, шанежки, сочники, даже пасхальный кулич есть свой, вологодский. А ещё известны козули – известные с древности пряники из ржаной муки. Их лепят в виде фигурок различных зверей, выпекают в печах, а чтобы блестели – обмакивают в сахарный сироп. Считается, что теста на фигурку нужно брать столько, сколько влезает в кулачок.
Серые щи
Быстро это блюдо не сварить, перво-наперво нужна основа – крошево. Его готовят из грубых зелёных наружных листьев белокочанной капусты. Заготавливают по осени – листья рубят и заквашивают без моркови. А потом всю зиму используют для щей.
Продукты
- Крошево — 1 л
- Мясо свинины с косточкой — 0,6–0,8 кг
- Картофель — 10-12 шт.
- Репчатый лук — 3-4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 2-3 дольки
- Соль, лавровый лист, чёрный перец горошком – по вкусу
Приготовление
Крошево: грубые внешние зелёные листья белой капусты помыть и мелко нарубить, разбавляя небольшим количеством белых листьев. Пересыпать нейодированной солью и ржаной мукой (если муки нет, добавить корочку чёрного хлеба). Сложить в подходящую емкость (рассол должен обязательно покрыть капусту полностью), сверху положить гнёт. Неделю капуста должна находиться в тепле, затем – вынести на холод.
Щи: варят их в русской печке. Но сейчас можно и в скороварке. Сначала из свиной кости сварить бульон, не забывая снимать пену. Затем добавить картошку, лук, натёртую на крупной тёрке морковь. Крошево пролить кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно этого и не делать). Добавить в бульон, положить лавровый лист, чёрный перец горошком и соль. Варить на маленьком огне 1 час. Затем убрать с огня, но крышку не открывать. Щи должны томиться ещё 40 мин. Открыть крышку, вынуть мясо. На другую тарелку – лук и картофель. Отделить мясо от костей и измельчить. Картофель и лук размять картофелемялкой. Затем всё это снова отправить в кастрюлю. Подают серые щи со сметаной.
Польза
Сваренный из капусты бульон насыщает организм большим количеством витаминов. Капуста нормализует пищеварительную систему, снабжает организм клетчаткой, которая благотворно влияет на работу кишечника. Попробуйте приготовить серые щи сами и приезжайте в Вологодскую область отведать, как их готовят там.
Карта России. Гастрономические путешествия во все регионы страны.
